Sauerkraut selber machen – fermentieren & richtig kochen
Selbst gemachtes Sauerkraut ist erstaunlich einfach und geschmacklich überhaupt nicht mit gekauftem Sauerkraut zu vergleichen. Alles, was ihr dafür wirklich braucht, sind Kohl, Salz und etwas Zeit. Durch die natürliche Milchsäuregärung entsteht nach und nach das typische säuerliche Aroma und gleichzeitig wird der Kohl haltbar gemacht.
Ich zeige euch in diesem Rezept nicht nur, wie ihr Sauerkraut selbst fermentieren könnt, sondern auch, worauf ihr dabei achten solltet: Wie viel Salz braucht man? Welches Glas eignet sich? Muss man den Kohl vorher waschen? Und was macht man, wenn während der Fermentation nicht mehr genügend Lake im Glas ist? Anschließend könnt ihr das fertige Sauerkraut direkt roh genießen oder daraus klassisches gekochtes Sauerkraut zubereiten.
Sauerkraut selber machen – fermentieren und klassisch kochen
Zutaten
Für das Sauerkraut
- 1,5 kg Weißkohl oder Spitzkohl
- 30 g Salz
- etwas Kümmel nach Geschmack
- 10 Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
Falls Lake nachgefüllt werden muss
- 100 ml Wasser
- 2 g Salz
Für klassisches gekochtes Sauerkraut
- 400 g fermentiertes Sauerkraut
- 2 Zwiebeln
- 1 Stück Butter (ca. 20 g)
- 1 EL Zucker
- 1 Glas Weißwein (alternativ etwa 1 EL Apfelessig)
- 500 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- 1 kleine Kartoffel
Zubreitung
Kohl vorbereiten
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Die äußeren beschädigten Blätter vom Kohl entfernen und den Kohl gründlich waschen. Ein bis zwei schöne Kohlblätter aufheben, sie dienen später als Abdeckung im Glas.
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Den Kohl vierteln und den Strunk zunächst nicht entfernen. Dadurch bleiben die Stücke beim Hobeln besser zusammen. Anschließend den Kohl mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline möglichst fein schneiden beziehungsweise hobeln.
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1,5 kg geschnittenen Kohl abwiegen.
Kohl salzen und kneten
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Für Sauerkraut verwende ich 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Bei 1,5 kg Kohl sind das genau 30 g Salz.
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Das Salz über den Kohl geben und alles einige Minuten kräftig mit den Händen kneten. Dabei wird der Kohl zunehmend weicher und gibt Flüssigkeit ab.
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Wer möchte, kann jetzt zusätzlich Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben. Ihr könnt den Kohl aber auch ganz neutral fermentieren.
Sauerkraut ins Glas füllen
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Den Kohl portionsweise in ein sauberes Bügelverschlussglas geben und jede Schicht sehr kräftig nach unten drücken. Dabei tritt immer mehr Flüssigkeit aus dem Kohl aus.
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Das Glas möglichst voll füllen und oben nur etwa 1 cm Platz lassen. Wichtig ist, dass möglichst wenig Sauerstoff im Glas bleibt.
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Zum Schluss eines der aufgehobenen Kohlblätter auflegen und alles mit einem Fermentationsgewicht unter die Flüssigkeit drücken.
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Das Glas verschließen.
Sauerkraut fermentieren
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Das Sauerkraut bei ungefähr 22 °C Zimmertemperatur fermentieren lassen.
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Nach wenigen Tagen wird die Fermentation deutlich sichtbar: Es entstehen Bläschen und im Glas baut sich Druck auf. Bei Bügelverschlussgläsern können die entstehenden Gase entweichen.
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Das Sauerkraut etwa 2 bis 3 Wochen fermentieren lassen. Ihr könnt bereits nach einer Woche einmal probieren und beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern.
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Sollte während der Fermentation so viel Flüssigkeit austreten, dass das Kraut nicht mehr vollständig von Lake bedeckt ist, könnt ihr eine 2-prozentige Salzlake herstellen. Dafür 2 g Salz in 100 ml Wasser auflösen und etwas davon ins Glas geben.
Sauerkraut klassisch kochen
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Für das gekochte Sauerkraut zwei Zwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden.
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Etwas Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Zucker hineingeben und langsam anschwitzen, ohne dass die Zwiebeln Farbe bekommen.
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Mit einem Glas Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Wer keinen Wein verwenden möchte, kann stattdessen etwa 1 EL Apfelessig verwenden.
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Das Sauerkraut dazugeben und so viel Gemüsebrühe angießen, dass es knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 bis 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.
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Für besonders cremiges Sauerkraut zum Schluss eine kleine Kartoffel sehr fein reiben und unter das Sauerkraut rühren. Nur noch wenige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, da die Kartoffelstärke schnell am Topfboden ansetzen kann.
Video
Meine Töpfe und Pfannen*:
Tipps
Welches Salz eignet sich für Sauerkraut?
Ihr könnt grundsätzlich jedes Salz verwenden. Entscheidend ist vor allem die richtige Menge: 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls.
Muss man den Kohl ungewaschen fermentieren?
Nein. Ich wasche mein Gemüse vor dem Fermentieren immer. Die für die Fermentation benötigten Milchsäurebakterien werden dadurch nicht einfach vollständig abgewaschen.
Welche Gläser eignen sich?
Bügelverschlussgläser * funktionieren besonders gut, weil die bei der Fermentation entstehenden Gase entweichen können. Bei normalen Schraubgläsern sollte man den entstehenden Druck regelmäßig vorsichtig ablassen.
Warum muss das Kraut unter der Lake bleiben?
Bei der Fermentation soll möglichst wenig Sauerstoff an den Kohl gelangen. Deshalb den Kohl kräftig ins Glas drücken und mit einem Kohlblatt und einem Fermentationsgewicht* unter der Lake halten.
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei ungefähr 22 °C sind etwa 2 bis 3 Wochen ein guter Richtwert. Geschmack und Konsistenz verändern sich während dieser Zeit ständig.
Wie lagere ich fertiges Sauerkraut?
Nach der Fermentation möglichst kühl und dunkel lagern. Ein kühler Keller eignet sich gut, ansonsten kommt das Sauerkraut in den Kühlschrank. Dort hält es sich mehrere Monate.
Woran erkenne ich verdorbenes Sauerkraut?
Am Anfang kann das Sauerkraut ungewohnt riechen und muss noch nicht typisch säuerlich duften. Sichtbarer Schimmel ist dagegen ein Zeichen dafür, dass ihr den Ansatz besser entsorgen und neu beginnen solltet.
