Die äußeren beschädigten Blätter vom Kohl entfernen und den Kohl gründlich waschen. Ein bis zwei schöne Kohlblätter aufheben, sie dienen später als Abdeckung im Glas.

Den Kohl vierteln und den Strunk zunächst nicht entfernen. Dadurch bleiben die Stücke beim Hobeln besser zusammen. Anschließend den Kohl mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline möglichst fein schneiden beziehungsweise hobeln.

1,5 kg geschnittenen Kohl abwiegen.

Für Sauerkraut verwende ich 2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Kohls. Bei 1,5 kg Kohl sind das genau 30 g Salz.

Das Salz über den Kohl geben und alles einige Minuten kräftig mit den Händen kneten. Dabei wird der Kohl zunehmend weicher und gibt Flüssigkeit ab.

Wer möchte, kann jetzt zusätzlich Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben. Ihr könnt den Kohl aber auch ganz neutral fermentieren.

Den Kohl portionsweise in ein sauberes Bügelverschlussglas geben und jede Schicht sehr kräftig nach unten drücken. Dabei tritt immer mehr Flüssigkeit aus dem Kohl aus.

Das Glas möglichst voll füllen und oben nur etwa 1 cm Platz lassen. Wichtig ist, dass möglichst wenig Sauerstoff im Glas bleibt.

Zum Schluss eines der aufgehobenen Kohlblätter auflegen und alles mit einem Fermentationsgewicht unter die Flüssigkeit drücken.

Das Glas verschließen.

Das Sauerkraut bei ungefähr 22 °C Zimmertemperatur fermentieren lassen.

Nach wenigen Tagen wird die Fermentation deutlich sichtbar: Es entstehen Bläschen und im Glas baut sich Druck auf. Bei Bügelverschlussgläsern können die entstehenden Gase entweichen.

Das Sauerkraut etwa 2 bis 3 Wochen fermentieren lassen. Ihr könnt bereits nach einer Woche einmal probieren und beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern.

Sollte während der Fermentation so viel Flüssigkeit austreten, dass das Kraut nicht mehr vollständig von Lake bedeckt ist, könnt ihr eine 2-prozentige Salzlake herstellen. Dafür 2 g Salz in 100 ml Wasser auflösen und etwas davon ins Glas geben.

Für das gekochte Sauerkraut zwei Zwiebeln in sehr dünne Streifen schneiden.

Mit einem Glas Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen lassen. Wer keinen Wein verwenden möchte, kann stattdessen etwa 1 EL Apfelessig verwenden.

Das Sauerkraut dazugeben und so viel Gemüsebrühe angießen, dass es knapp bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 bis 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen.

Für besonders cremiges Sauerkraut zum Schluss eine kleine Kartoffel sehr fein reiben und unter das Sauerkraut rühren. Nur noch wenige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, da die Kartoffelstärke schnell am Topfboden ansetzen kann.