Weizensauerteigbrot mit Leinsamen

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + Gehzeit über Nacht + 35–40 Minuten Backzeit

Dieses Sauerteigbrot ist unkompliziert und eignet sich sehr gut, wenn ihr ein aromatisches Brot backen möchtet, ohne einen zusätzlichen Vorteig anzusetzen. Der Teig wird am Abend vorbereitet und darf anschließend über Nacht langsam im Kühlschrank reifen.

Neben Sauerteig kommen nur 5 g frische Hefe in den Teig. Dadurch bekommt das Brot genügend Zeit, Aroma zu entwickeln. Weizenmehl, Dinkelmehl und Leinsamen sorgen für einen kräftigen Geschmack und eine schöne saftige Krume.

Für dieses Rezept verwende ich einen Sauerteig mit 100 % Hydration. Das bedeutet, dass er zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht.

Schritt 1

Den Sauerteig zusammen mit der Hefe in das lauwarme Wasser geben und gut verrühren.

Weizenmehl, Dinkelmehl und Leinsamen dazugeben und alles kurz vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Den Teig anschließend abgedeckt 20–60 Minuten ruhen lassen. Durch diese Ruhephase kann das Mehl das Wasser aufnehmen und der Teig lässt sich danach leichter kneten.

Schritt 2

Das Salz zum Teig geben und anschließend etwa 5 Minuten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten.

Der Teig darf noch leicht klebrig sein, sollte aber zunehmend glatt und elastisch werden.

Schritt 3

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel geben.

Abgedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen.

Anschließend die Schüssel gut abdecken und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Durch die lange, kalte Gare entwickelt das Brot deutlich mehr Aroma.

Schritt 4

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben.

Zu einem runden Brot formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ funktioniert auch eine mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel.

Das Brot abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Je nach Raumtemperatur dauert das ungefähr 1–2 Stunden.

Der Teig muss dabei nicht zwingend exakt sein Volumen verdoppeln. Entscheidend ist, dass er deutlich aufgegangen ist und sich luftig anfühlt.

Schritt 5

Den Backofen rechtzeitig auf die höchstmögliche Temperatur bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei meinem Ofen sind das 270 °C.

Wer einen Backstein oder Backstahl verwendet, sollte diesen mindestens 30–45 Minuten mit aufheizen.

Für den Dampf eine hitzebeständige Metallschale auf die unterste Schiene des Backofens stellen.

Schritt 6

Das Brot vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit einer scharfen Klinge einschneiden.

Das Brot in den heißen Ofen geben und etwas kochendes Wasser in die vorgeheizte Metallschale gießen.

Vorsicht: Dabei entsteht sofort sehr heißer Wasserdampf.

Das Brot zunächst 10 Minuten bei 270 °C mit Dampf backen.

Schritt 7

Nach 10 Minuten die Dampfschale vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 250 °C reduzieren.

Das Brot weitere 10 Minuten backen.

Danach die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot nochmals etwa 15–20 Minuten fertig backen.

Es ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Schritt 8

Das Sauerteigbrot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Auch wenn es schwerfällt: Das Brot möglichst nicht direkt heiß anschneiden. Während des Abkühlens stabilisiert sich die Krume und lässt sich später wesentlich besser schneiden.

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