Sauerteigbrot mit Übernachtgare – einfach, mild und aromatisch
Ein gutes Sauerteigbrot braucht vor allem eines: Zeit. Dafür braucht es aber erstaunlich wenig Arbeit. Bei diesem Rezept setzt ihr morgens den Sauerteig an, bereitet am Abend den Brotteig zu und lasst ihn anschließend über Nacht im Kühlschrank gehen. Am nächsten Morgen kann das Brot direkt gebacken werden.
Das Ergebnis ist ein mildes, aromatisches Sauerteigbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.
Besonders wichtig beim Sauerteig: Die angegebenen Gehzeiten sind immer Richtwerte. Wie schnell sich euer Teig entwickelt, hängt unter anderem von der Aktivität eures Starters, der Teigtemperatur und der Raumtemperatur ab.
Sauerteigbrot mit Übernachtgare - ohne Knetmaschine
Kochutensilien
- 1 Gärkorb oder eine Schüssel
- 1 Leinentuch alternativ sauberes Küchentuch
Zutaten
Sauerteig
- 20 g aktiver Sauerteigstarter
- 55 g Wasser (30 °C)
- 55 g Weizenmehl
Hauptteig
- 110 g reifer Sauerteig
- 285 g Wasser (30 °C)
- 345 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 10 g Salz
Außerdem
- etwas Olivenöl für die Teigbox
Zubreitung
1.Sauerteig ansetzen
- Den aktiven Sauerteigstarter mit Wasser und Weizenmehl gründlich verrühren.
- Den Sauerteig anschließend abgedeckt etwa 10 Stunden bei ungefähr 22 °C reifen lassen.
- Der Ansatz sollte am Ende deutlich aufgegangen und schön luftig sein. Ein angenehm joghurtartiger Geruch ist ebenfalls ein gutes Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereit für den Hauptteig ist.
- Ist euer Starter direkt aus dem Kühlschrank sehr kalt, könnt ihr für den Ansatz etwas wärmeres Wasser verwenden. Entscheidend ist weniger die exakte Wassertemperatur als eine gute Temperatur des fertigen Sauerteigansatzes.
2. Hauptteig mischen
- 285 g Wasser in eine Schüssel geben und 110 g des reifen Sauerteigs darin auflösen.
- Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz dazugeben.
- Alles mit einem Kochlöffel gründlich vermengen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind und ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.
3. Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Teigbox oder Schüssel geben und abdecken.
- Bei etwa 20–22 °C ca. 4–5 Stunden gehen lassen.
- Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt dreimal gedehnt und gefaltet.
- Ihr könnt beispielsweise:
- alle 30 Minuten während der ersten 90 Minuten falten
- oder
- die Faltvorgänge mit größeren Abständen über die ersten 2–3 Stunden verteilen.
4. Dehnen und Falten
- Dafür die Hände leicht anfeuchten, eine Teigseite vorsichtig hochziehen und über den Teig legen. Von allen vier Seiten wiederholen.
- Bei den folgenden Faltvorgängen könnt ihr auch sogenannte Coil Folds machen. Dabei wird der Teig von der Mitte aus angehoben und unter sich selbst gefaltet.
- Mit jedem Faltvorgang wird der Teig glatter, elastischer und stabiler.
5. Ende der Stockgare erkennen
- Nach ungefähr 4–5 Stunden sollte der Teig bereits sichtbar Aktivität zeigen und etwas an Volumen gewonnen haben.
- Er muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig aufgegangen sein.
- Die Zeit ist dabei nur ein Richtwert. Ist der Teig noch sehr fest und zeigt kaum Aktivität, lasst ihm länger Zeit.
6. Teig vorformen
- Arbeitsfläche und Teig leicht bemehlen.
- Den Teig vorsichtig aus der Schüssel oder Teigbox auf die Arbeitsfläche stürzen.
- Vorsichtig rund vorformen, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.
- Anschließend etwa 20 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen lassen.
7. Brot formen
- Die Oberfläche des Teiges leicht bemehlen und den Teig wenden.
- Für ein längliches Brot den Teig vorsichtig etwas auseinanderziehen.
- Das untere Ende zur Mitte falten, anschließend die beiden Seiten einschlagen. Danach den Teig von oben unter Spannung aufrollen.
- Die Enden bei Bedarf leicht zusammendrücken.
- Ein Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und mit Roggenmehl oder normalem Mehl bestäuben.
- Das Brot mit dem Schluss nach oben hineinlegen.
8. Stückgare über Nacht
- Das Gärkörbchen abdecken und das Brot über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- In meinem Beispiel war das Brot etwa 10 Stunden im Kühlschrank. Es kann dort aber auch ohne Probleme 16-18 Studen bleiben.
- Dadurch lässt sich das Brot sehr flexibel in den Tagesablauf integrieren.
9. Backofen vorheizen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Wenn ihr einen Brot- oder Pizzastein verwendet, sollte dieser ebenfalls vollständig aufgeheizt sein.
- Alternativ könnt ihr das Brot auf einem Backblech oder in einem gusseisernen Topf backen.
10. Brot einschneiden
- Das Brot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf einen Brotschieber oder auf Backpapier stürzen.
- Nach Wunsch leicht mit Semola oder Mehl bestäuben.
- Mit einer scharfen Klinge oder einem Sägemesser schräg einschneiden. Ein Winkel von ungefähr 45 Grad sorgt dafür, dass sich beim Backen ein schöner Ausbund entwickeln kann.
11. Sauerteigbrot backen
- Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben.
- Für Dampf etwa 50 ml Wasser in ein kleines, mit aufgeheiztes Blech geben.
- Das Brot zunächst:
- 20 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze
- backen.
- Anschließend die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen.
- Danach:
- weitere 25 Minuten bei 200 °C backen.
- Das Brot sollte am Ende eine kräftige, goldbraune Kruste haben.
12. Auskühlen lassen
- Nach dem Backen das Sauerteigbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
- Auch wenn es schwerfällt: Nicht direkt anschneiden. Die Krume stabilisiert sich während des Abkühlens noch weiter.
Video
Mein Zeitplan für das Sauerteigbrot
Ein möglicher Ablauf sieht beispielsweise so aus:
Morgens: Sauerteig ansetzen
Abends: Hauptteig mischen und Stockgare
Später am Abend: Brot formen und in den Kühlschrank stellen
Am nächsten Morgen: Brot backen
So verteilt sich die Arbeit sehr angenehm über zwei Tage.
Tipps für ein gutes Sauerteigbrot
Die wichtigste Regel lautet: Beobachtet euren Teig und nicht nur die Uhr.
Sauerteig reagiert stark auf Temperatur und die Aktivität des Starters. Ein warmer Teig entwickelt sich schneller, ein kühler Teig entsprechend langsamer.
Euer Sauerteig sollte vor der Verwendung deutlich aufgegangen, luftig und aktiv sein.
Während der Stockgare sollte auch der Hauptteig sichtbar Aktivität entwickeln. Haltet euch deshalb nicht stur an die angegebenen Stunden.
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