Der Ansatz sollte am Ende deutlich aufgegangen und schön luftig sein. Ein angenehm joghurtartiger Geruch ist ebenfalls ein gutes Zeichen dafür, dass der Sauerteig bereit für den Hauptteig ist.

Ist euer Starter direkt aus dem Kühlschrank sehr kalt, könnt ihr für den Ansatz etwas wärmeres Wasser verwenden. Entscheidend ist weniger die exakte Wassertemperatur als eine gute Temperatur des fertigen Sauerteigansatzes.

285 g Wasser in eine Schüssel geben und 110 g des reifen Sauerteigs darin auflösen.

Weizenmehl, Weizenvollkornmehl und Salz dazugeben.

Alles mit einem Kochlöffel gründlich vermengen, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind und ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.

Den Teig in eine leicht geölte Teigbox oder Schüssel geben und abdecken.

Bei etwa 20–22 °C ca. 4–5 Stunden gehen lassen.

Während dieser Zeit wird der Teig insgesamt dreimal gedehnt und gefaltet.

Ihr könnt beispielsweise:

alle 30 Minuten während der ersten 90 Minuten falten

oder

die Faltvorgänge mit größeren Abständen über die ersten 2–3 Stunden verteilen.

Dafür die Hände leicht anfeuchten, eine Teigseite vorsichtig hochziehen und über den Teig legen. Von allen vier Seiten wiederholen.

Bei den folgenden Faltvorgängen könnt ihr auch sogenannte Coil Folds machen. Dabei wird der Teig von der Mitte aus angehoben und unter sich selbst gefaltet.

Mit jedem Faltvorgang wird der Teig glatter, elastischer und stabiler.

Nach ungefähr 4–5 Stunden sollte der Teig bereits sichtbar Aktivität zeigen und etwas an Volumen gewonnen haben.

Er muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig aufgegangen sein.

Die Zeit ist dabei nur ein Richtwert. Ist der Teig noch sehr fest und zeigt kaum Aktivität, lasst ihm länger Zeit.

Arbeitsfläche und Teig leicht bemehlen.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel oder Teigbox auf die Arbeitsfläche stürzen.

Vorsichtig rund vorformen, ohne zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.

Anschließend etwa 20 Minuten auf der Arbeitsfläche entspannen lassen.

Die Oberfläche des Teiges leicht bemehlen und den Teig wenden.

Für ein längliches Brot den Teig vorsichtig etwas auseinanderziehen.

Das untere Ende zur Mitte falten, anschließend die beiden Seiten einschlagen. Danach den Teig von oben unter Spannung aufrollen.

Die Enden bei Bedarf leicht zusammendrücken.

Ein Gärkörbchen mit einem Leinentuch auslegen und mit Roggenmehl oder normalem Mehl bestäuben.

Das Brot mit dem Schluss nach oben hineinlegen.

In meinem Beispiel war das Brot etwa 10 Stunden im Kühlschrank. Es kann dort aber auch ohne Probleme 16-18 Studen bleiben.

Dadurch lässt sich das Brot sehr flexibel in den Tagesablauf integrieren.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wenn ihr einen Brot- oder Pizzastein verwendet, sollte dieser ebenfalls vollständig aufgeheizt sein.

Alternativ könnt ihr das Brot auf einem Backblech oder in einem gusseisernen Topf backen.

Das Brot direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf einen Brotschieber oder auf Backpapier stürzen.

Nach Wunsch leicht mit Semola oder Mehl bestäuben.

Mit einer scharfen Klinge oder einem Sägemesser schräg einschneiden. Ein Winkel von ungefähr 45 Grad sorgt dafür, dass sich beim Backen ein schöner Ausbund entwickeln kann.

Das Brot in den vorgeheizten Backofen geben.

Für Dampf etwa 50 ml Wasser in ein kleines, mit aufgeheiztes Blech geben.

Das Brot zunächst:

20 Minuten bei 250 °C Ober-/Unterhitze

backen.

Anschließend die Ofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen.

Danach:

weitere 25 Minuten bei 200 °C backen.

Das Brot sollte am Ende eine kräftige, goldbraune Kruste haben.

Nach dem Backen das Sauerteigbrot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Auch wenn es schwerfällt: Nicht direkt anschneiden. Die Krume stabilisiert sich während des Abkühlens noch weiter.