Roggenmischbrot mit Sauerteig

Sauerteig 12-16 Std. | Weizenvorteig 1 Std. | Stockgare 2 Std. |Backzeit 45 Minuten

Roggenmischbrot ist einer der Brotklassiker. Ich verwende hier Sauerteig plus einen Weizenvorteig. So bleibt das Brot länger frisch, entwickelt viel Geschmack und wird bekömmlicher.

Schritt 1

Am Vortag Sauerteig ansetzen. Dafür das Anstellgut (ASG) mit dem warmen Wasser (30-40 C°) mischen, dann das Mehl dazugeben. Alles gut verrühren und 12-16 Stunden abgedeckt stehen lassen (zwischen 20 und 30 C°).

Schritt 2

Am Backtag den Weizenvorteig ansetzen. Dafür Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Abgedeckt eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schritt 3

Roggenmehl in eine große Schüssel geben und mit Salz vermischen. Sauerteig und Weizenvorteig dazugeben und vermischen. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Minuten durchkneten.

Schritt 4

Brot formen und in einen bemehlten Gärkorb* geben. Abgedeckt etwa zwei Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich gut verdoppelt haben.

Schritt 5

Brot auf ein bemehltes Blech stürzen. Unter Zugabe von Schwaden im vorgeheizten Ofen bei 250-260 °C  Ober- Unterhitze  für 10 Minuten backen, dann den Dampf ablassen und das Brot weitere 10 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Nach 20 Minuten den Ofen auf 200 °C runterdrehen und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.

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Sauerteig:

  • 175 g Roggenmehl (Type 1370 oder 1150)
  • 175 g Wasser (30-40 °C)
  • 20 g Roggen-Anstellgut

Weizenvorteig:

  • 200 g Weizenmehl (Type 550)
  • 170 g Wasser
  • 4 g Hefe

Restliche Zutaten: 

  • 150 g Roggenmehl (wie oben)
  • 10 g Salz

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