Pfeffersteaks sind ein absoluter Klassiker der französischen Bistroküche. Zusammen mit der Pfefferrahmsauce entfaltet es ein wunderbares Aroma mit einer leichten Schärfe. Einfach bombastisch. Ich zeige euch, wie das Steak auf den Punkt gegart wird.

Fleisch mit kaltem Wasser waschen und anschließend mit Küchenpapier trocknen (das gilt nur für vakuumverpacktes Fleisch). Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Fleisch von beiden Seiten gut salzen.

Ein wenig Öl in eine Pfanne geben, Fleisch dazugeben und anbraten, bis sich eine Kruste gebildet hat. Steaks dann wenden und von der anderen Seite anbraten. Währenddessen eine Knoblauchzehe in der Schale andrücken und in die Pfanne geben. Ebenso Thymian, Rosmarin und Butter hinzufügen. Die Steaks mit der zerlaufenden Butter übergießen, anschließend aus der Pfanne nehmen und auf ein Ofenblech legen.

Steaks leicht pfeffern. Ein Fleischthermometers mittig an der dicksten Stelle einstechen und die Temperatur messen. Bei 55-57°C ist das Fleisch medium. Dafür Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze heizen und die Steaks auf mittlerer Schiene gar werden lassen. Bei Bedarf Hitze auf 100-120°C erhöhen.

Währenddessen für die Sauce Butter in die Pfanne geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Dann die Schalotten dazugeben und anschwitzen lassen. Cognac hinzugeben und wer möchte kann ihn flambieren (aber auf keinen Fall unter der Dunstabzugshaube, wegen Brandgefahr). Wenn der Alkohol verbrannt ist und sich die Flüssigkeit eingekocht ist, mit Sahne aufgießen. Zum Schluss die Pfefferkörner ohne Lake hinzufügen und mit Salz würzen. Bei Bedarf Kalbsjus hinzufügen. Sauce einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Steaks aus dem Ofen nehmen und den entstandenen Fleischsaft zu der Sauce in die Pfanne gießen. Steaks auf einem Teller anrichten und mit der Pfefferrahmsauce übergießen. Dazu passen z. B. Bohnen und Kartoffelbeilagen wie Rösti. Guten Appetit!

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