Thomas Dippel
Knusprige Entenbrust mit fruchtig-würziger Orangensoße, knackigem Pak Choi und Jasminreis. Ein einfaches, festliches Rezept mit asiatischen Aromen, bei dem die Entenbrust außen goldbraun und innen wunderbar rosa bleibt.
Zutaten
Für die Entenbrust und Orangensoße
- 2 unbehandelte Orangen Saft und etwas Abrieb
- 1 kleines Stück Ingwer
- 2 Entenbrüste weibliche Barbarie-Ente
- Etwas Five-Spice-Gewürz Fünf-Gewürz-Mischung
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 200 ml Geflügelbrühe oder Entenfond
- 1 Sternanis
- 1 TL Honig
- 1 EL Hoisinsoße alternativ Austernsoße
- 1 EL Sojasoße
- Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser angerührt
- 1 kleines Stück Butter optional
Für den Pak Choi
- 2 Pak Choi
- 1 Knoblauchzehe
- Etwas Entenfett aus der Pfanne
- 1 EL Pflanzenöl
- 1 EL Sojasoße
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Als Beilage
- Jasminreis
Zubreitung
- 1. Die Orangen gründlich waschen, etwas Schale fein abreiben und anschließend den Saft auspressen. Den Ingwer schälen. Den Pak Choi je nach Größe halbieren , dann vierteln oder achteln. Die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden.
- 2. Die Entenbrüste bei Bedarf von Federkielen und überschüssiger Silberhaut befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Anschließend beide Seiten mit etwas Five Spice, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- 3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und erst dann bei 3/4 der Hitze erhitzen. So kann das Fett langsam austreten und die Haut gleichmäßig knusprig werden.Sobald die Haut schön goldbraun ist, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite weiterbraten. Dabei gelegentlich mit dem ausgelassenen Entenfett übergießen.Für eine rosa gegarte Entenbrust eine Kerntemperatur von etwa 63 °C anstreben. Das Fleisch bereits bei ungefähr 60 °C aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter im Backofen bei 65 °C nachziehen lassen. Die Kerntemperatur dabei kontrollieren.
- 4. Das überschüssige Entenfett aus der Pfanne nehmen und für den Pak Choi aufbewahren. Etwas Fett und den Bratensatz in der Pfanne lassen.Den frisch gepressten Orangensaft und die Geflügelbrühe angießen. Sternanis, Orangenabrieb, Honig, Hoisinsoße, frisch geriebenen Ingwer und Sojasoße dazugeben.Alles einige Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- 5. Etwas Speisestärke (ca. 1 TL) mit kaltem Wasser anrühren und nach und nach in die leicht kochende Soße geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend noch etwa 2 Minuten köcheln lassen.Nach Belieben zum Schluss ein kleines Stück Butter einrühren, damit die Soße einen schönen Glanz bekommt.
- 6. Die Entenbrüste kurz in der warmen Orangensoße wenden, damit sie rundherum schön glasiert werden.Anschließend tranchieren und zusammen mit dem Pak Choi und frisch gekochtem Jasminreis auf Tellern anrichten. Zum Schluss mit der Orangensoße servieren.Guten Appetit!